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成都府 (第9/11页)
不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌、牛头皮等”下脚料“;而赫赫有名的”麻婆豆腐“,则用的是最便宜又颇有营养的豆腐,却又是席上珍馐。所以,外地人一般都有一个共识:讲排场请吃粤菜,讲实惠请吃川菜。 这其实也是两地城市性质所使然。广州是”市“,是”市场“。广州的吃食菜肴,不可能不商业化,也不可能不奢侈豪华。成都是”府“,是”天府“。成都的市民,大多是没有多少钱也懒得去赚钱却又穷讲究的”天府闲汉“,当然就只好在配料做工上多做文章 的确,成都人的生活是相当平民化的。比如他们最爱吃的”回锅rou“,便是典型的平民菜肴。回锅rou味重,好下饭;油腻,易饱肚;煮rou的汤加上萝卜白菜又是一吃,实惠极然而平民百姓爱吃,达官贵人也爱吃。当年四川总督岑春暄在接风宴上品尝回锅rou,就曾引出一段故事,成都不少人都会摆这段龙门阵。即便是一些名贵菜肴,成都人也不给它起什么吓死人的菜名。比如成都最有名的餐馆”荣乐园“有一道做工极其讲究的名汤,菜名竟然就叫”开水白菜“。试想,天底下还有比开水白菜更普通的可又偏偏是名肴。(图四十三) 不过,最能体现成都人生活平民性的,还是火锅。 中国人都爱吃火锅,而成都火锅品种之多,实在令人瞠目。什么羊rou火锅、海鲜火锅、鸡rou火锅、药膳火锅、黄辣丁火锅、酸菜鱼火锅、啤酒鸭火锅、花江狗rou火锅等等,不一而足。当然,和四川各地火锅一样,也少不了”麻辣烫“。你不可小看这麻辣烫。有此特别刺激味觉的麻辣烫,便一俊遮百丑,什么死猫烂耗子都可以烫来吃。有钱的,不妨烫山珍海味,黄喉蟮鱼;没钱的,则可以烫萝卜白菜,猪血豆腐,反正都二样麻辣烫,都一样好吃。这样一来,贵贱贤愚、贫富雅俗,在麻辣烫面前,也就”人人平等“;而生活中的喜怒哀乐、苦闷烦恼,也就在唇麻舌辣中统统消解 认真说来,麻辣烫火锅并非成都特产,它是从重庆传过来的。其实,重庆也未必就是火锅的发源地。据我猜想,它多半是川东一带山民的爱物,只不过当初比较简陋,是重庆人让它登上了大雅之堂。山地寒冷潮湿,须用guntang来祛湿御寒;山民生活贫困,要靠麻辣来刺激味觉;而麻辣烫又有去除野物腥味的功能;杂七杂八一锅煮,也较为简单易行。事实上川黔一带的山地边民都吃火锅,只不过四川多麻辣,贵州多酸汤而已。总之,嗜吃火锅,实不妨看作朴野民风的一种体现。李(吉力)人谓吃火锅”须具大勇“,便正是道出了麻辣烫火锅的”野性“。 不过,成都菜虽然朴素、实惠,却并不简陋、粗俗,而颇为讲究甚至还有几分儒雅。成都的菜馆,就更是儒雅得好生了得,比如”小雅“、”朵颐“、”味之腴“、”不醉无归“等。这些店名不少都有来历。比如”盘飨市“,取自社诗”盘飨市远无兼味“;”锦江春“取自杜诗”锦江春色来天地“;”寿而康“取自韩愈文”饮其食兮寿而康“。坐在这样的饭店菜馆里,你无疑会有一种”吃文化“的感觉。但如果你认为这都是高档饭店,那就错其实,”盘飨市“不过是华兴街上一家买腌卤熟食的馆子,而”不醉无归“则是”小酒家“。 这其实也是成都店名的特色。成都不少店铺,店名都颇为儒雅。比如有浴室名”沂春、,显然典出《论语》:“暮春者,春服既成,冠者五六人,童子六七人,浴乎沂,风乎舞圬,咏而归。”又有茶馆名“漱泉”名“枕流”则典出《世说新语》。据《世说新语·排调》载:晋代名士孙楚(子荆)年少时想隐居,便对王济(武子)说“当枕石漱流”结果不小心说成了“漱石枕流”王济便反问他:“流可枕,石可漱乎?”孙楚将错就错,借题发挥,说:“所以枕流,欲洗其耳;所以漱石,欲砺其齿。”一句错话,竟反倒成了名言。成都人以此作为茶馆之名,自然儒雅得很,也符合成都人闲散洒脱的性格。 成都有的店名,表面上看似颇俗,其实俗极反而大雅,比如“姑姑筵”即是。所谓“姑姑筵”也就是“摆家家”成都俗云:“小孩子请客,办姑姑筵。”然而这“姑姑筵”却是首屈一指的大酒家。后来“姑姑筵”老板的弟弟得乃兄真传,也开了一间酒店,竟然干脆取名“哥哥传”同样俗极反雅,颇受好评。更为难得的是,有这样雅号的,不少是小店。比如“稷雪”是做点心的“麦馨”是买面点的“惜时”是一家小钟表修理店“世味”则是专买胡椒花椒的调味品店。调味品店可以叫“世味一,则照相馆便真可以叫”世态“最绝的是一家专买牛羊rou泡馍的回民清真馆,竟名”回回来“,既有”回民来吃“之义,又有”每回都来“之意,一语双关,妙不可言。还有一家小吃店,店名竟是三个同音字:“视试嗜”意谓“看见了,尝一尝,一定喜欢”亦可谓用心良苦。 更可人的是,这些市招,又多为名家墨宝。比如东大街的“老胡开文笔墨庄”是谭延阎的字,三倒拐的“静安别墅”则为岳宝琪所书。即便普普通通的小店,那市招也多半是一笔好字,甚至帖意盎然。一些并不起眼的夫妻店,也每每弄些字画来挂在店里,虽不多好,也不太低,多少有些品味,里里外外地透出成都人的儒雅来。 这便是成都:能雅能低,又都不乏巧智。 如果说“麻辣烫”表现了成都人朴野的一面,那么“(火巴)耳朵”则无妨看作是儒雅的一种变异或延伸。“(火巴)”这个字,是成都方言,音pa,原本用于烹调,指食物煮至烂熟软和但外形完整之状。比如汤圆煮熟了就叫“煮烟了”红薯烤熟了就叫“(火巴)红茗”引而申之,则软和就叫“把和”软饭就叫“把饭”柔软就叫“烟漉漉”用到人身上,则有“(火巴)子”、“(火巴)疲”、“(火巴)蛋”、“(火巴)(火巴)儿”等说法。“(火巴)子”系指得了软骨病的人“(火巴)蛋”则指软壳蛋,而以强凌弱,也就叫“半夜吃桃子,按倒(火巴)的捏” 不过“(火巴)耳朵”却是一个专用名词,特指怕老婆的人。有道是:“成都女人一枝花,成都男人耳朵(火巴)”成都男人的怕老婆,也和成都的茶馆一样有名。成都男人怕老婆的故事之多,在中国大约数一数二,而且是成都人摆龙门阵的重要内容之一。更重要的是,别的地方虽然也爱讲这类故事,但多半是讲别人如何怕老婆,而成都人摆起龙门阵来,则多半讲自己如何怕老婆。不但
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